Les valeur nutritionnelles des fruits tropicaux
Nombreuses recherches scientifiques autorisées confirment la persistance de la valeur nutritive des fruits sous forme de pulpe congelée.
La recherche de Yamashita, Benassi, Tonzar, Moriya et Fernandes effectuée en 2003 sur la conservation de la vitamine C dans la pulpe d’acérola pasteurisée, mène aux conclusions suivantes:
- La pulpe d’acérola pasteurisée et congelée présente un taux de vitamine C inférieur de seulement 10% en rapport à celui des fruits frais.
- Dans la pulpe congelée ce taux diminue de seulement 3% après 4 mois de stockage.
- La perte ne varie que de peu en fonction des conditions de stockage (test à -18° C et -12°C).
La sensibilité de la vitamine C vers les facteurs physiques (oxygène, lumière, chaleur, etc. ) est connue et ces résultats rassurent sur la capacité générale de la pulpe de fruits congelée de préserver fidèlement les propriétés salutaires des diverses variétés de fruits.
Source: http://www.scielo.br/pdf/cta/v23n1/18262.pdf
La recherche de Galvao de Lima, De Almeida Mélo, Dos Santos Lima et Da Silva Lima effectuée en 2002, montre que le taux total de anthocyanohydrine et de flavonoïdes dans la pulpe d’acérola congelée et conservée à une température de -18° C pour 6 mois, s’est réduit d’environ 4% seulement pour les anthocyanohydrines et d’environ 14% pour l’ensemble des flavonoïdes.
Source: http://www.scielo.br/pdf/rbf/v24n3/15108.pdf
La dissertation de Ovidio de Araùjo faite dans l’année 2000 sur les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles de la pulpe d’acérola, soumise soit à congélation soit à surgélation, montre que la congélation garantit une efficacité analogue à celle de la surgélation en ce qui concerne la conservation de la vitamine C, la stabilité de l’acidité, des sucres réducteurs et des solubles solides. En outre, on n’a pas relevé d’importantes différences entre les différentes méthodes de conservation en ce qui concerne la couleur et le goût. Il y a peut-être un léger désavantage pour le goût de la pulpe surgelée après 6 mois de stockage.
Source: http://www.biblioteca.ufpb.br/catalogo_96_2000/campus2/eng_agr00.htm
La législation brésilienne confirme indirectement l’efficacité de la conservation sous forme de pulpe congelée, en prescrivant, par exemple, un contenu minimum de vitamine C pour la pulpe congelée d’acérola, égale à 800 mg/100g de pulpe, ce qui correspond à environ 15 fois le taux de vitamine C contenu dans la pulpe d’orange.
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