Euterpe oleracea

C’est un palmier qui pousse dans la région de l’estuaire du Rio des Amazones. Son fruit est une baie de couleur bleu-noire, parfois verte, de forme sphérique et de petites dimensions, comparables à celles du cassis . Très appréciée par la population locale, la pulpe obtenue de cette baie a une couleur rouge-violâtre , son arôme et son goût sont très caractéristiques.

Après la dilution avec de l’eau au moment de sa préparation, le produit est divisé en pulpe d’açai proprement dite, en açai gros, en açai moyen ou bien en açai fin, à cause du taux élevé en solides. La législation brésilienne prévoit la présence de solides dans une mesure minimum de respectivement 40%, 14%, 11% et 8% dans les différentes typologies de pulpes.

Considéré un «super food» en vertu de la grande disponibilité et variété de nutritifs, l’açai est idéal comme ingrédient dans la formulation d’aliments indiqués pour des régimes alimentaires particuliers et pour la mise au point d’aliments fonctionnels:

  • L’açai ne garantit pas uniquement un apport d’environ 500 Kcal/100g de substance sèche, mais il est aussi une bonne source d’acides gras mono-insaturés, en particulier d’acides oléiques et «palmitoleico» (acides gras qui ne peuvent pas être synthétisés par l’organisme), ainsi que de précurseurs de la vitamine A en mesure de 350 µg RE/100 g de substance sèche.
  • L’açai a un taux élevé de flavonoïdes. Particulièrement importante est la concentration de 2-anthocyanohydine (cyanohydine-3-O-β-glucoside et « rutinoside »), et d’autres molécules comme les « fitosteroli » (β-sitostérol). Les premiers sont considérés des composés antioxydants et donc indiqués comme facteurs protectifs en cas d’apparition de troubles cardio-vasculaires et de certaines formes de cancer. Les flavonoïdes ont en effet montré la capacité de mettre fin aux réactions de formation des radicaux libres. Ils seraient impliqués dans la protection des antioxydants biologiques et moduleraient favorablement l’activité de certains enzymes impliqués à niveau hépatique en réaction de détoxification. Les « fitosteroli » sont des molécules d’origine végétale, présentes dans l’açai en mesure de 0,5 mg/g de substance sèche. Ils interfèrent avec le mécanisme d’absorption du cholestérol et favorisent, en cas d’un apport régulier dans la diète de 1-3 g par jour, la réduction de la cholestérolémie.

Valeurs Nutritionnelles et Physico-Chimiques moyennes pour 100g

Informations nutritionnelles

Valeurs pour 100g VNR* %
Énergie 66 Kcal - 274 kJ
Protéines 2,0 g
Glucides 4,0 g
Lipides 4,5 g
- dont acides gras saturés 25%
- Monoinsaturés 63%
- Polyinsaturés 12%
ORAC 5500 µmol TE
Polyphénol 0,5 g

Caractéristiques physico-chimiques

Valeurs pour 100g
Solides (total) 11 g
Solides solubles 5 °Brix
Acidité (Acide Citrique) 0,4 g

* VNR = Valeurs Nutritionnelles de Référence